Inhalt / Meine Meinung:

Ein Buch im Interesse der Kochkunst, wie F. Jürgen Hermann - Herausgeber dieses Nachschlagewerks - in seinem Kochbuch so schön sagt. Benannt ist dieses international anerkannte Lexikon der modernen und klassischen Küche nach Richard Hering, der als Küchendirektor im Wiener Hotel Metropol die Idee zu diesem Nachschlagewerkt hatte. 1907 wurde es schließlich erstmalig veröffentlicht und seither rd. 400.000 Mal verkauft worden. Wichtig ist, dass es sich hierbei nicht um ein Kochbuch handelt, sondern wahrlich um ein Lexikon, das in erster Linie für Fachleute interessant ist. Aber ebenso für Kochinteressierte, die diese Kunst perfektionieren wollen oder einfach gern essen und mehr darüber wissen möchten, was sie serviert bekommen, ist dieses Werk perfekt geeignet.

Rezepte finden sich im Ansatz ebenfalls in dem rd. 1.000 Seiten umfassenden Nachschlagewerk. Aber nicht immer mit Mengenangaben. Das würde für ein Nachschlagewerk zu weit führen. Es soll in erster Linie erklärt werden, welche Definition sich hinter dem jeweiligen Begriff oder der benannten Speise verbirgt. So ist z. B. das Carpaccio (hauchdünne Rindfleischscheiben entsprechend angerichtet) ziemlich genau erklärt, so dass man es aufgrund dieser Anleitung zubereiten könnte. Hingegen die grüne Sauce könnte man nicht nachkochen nach den Angaben in dem Lexikon. Aber man weiß, aus welchen Essenzen sie besteht.

Sehr hilfreich, um alles zu verstehen, ist das Stichwortverzeichnis. Steht in einer Speisen-Beschreibung z. B. drin, dass Demiglace benötigt wird, so wird man im Stichwortverzeichnis schnell fündig, wo man nachzuschlagen hat, um wiederum diesen Begriff erklärt zu bekommen.

Das Nachschlagen selbst wird einem auch sehr leicht gemacht. Die einzelnen Abteilungen (Vorspeisen, Saucen, Fleisch, Fisch etc.) sind durch Einbuchtungen in den Seiten gekennzeichnet. Ähnlich einem alphabethischen Register, wie man es z. B. in Telefonbüchern findet. Welche Abteilungen das Buch enthält, und welche Unterkategorien dort wiederum zu finden sind, kann man rasch nachsehen, da ein farblich abgehobenes Mittelblatt all diese Angaben enthält. Diese kleinen Tricks sind die perfekte Kombination, um dieses Wahnsinns-Wissen rund um die Küche übersichtlich zu halten.

Neben den Begriffserklärungen und Rezepturen kann man auch die verschiedensten Zubereitungsarten nachschlagen. So wird z. B. unter Seezunge zunächst beschrieben, um was für einen Fisch es sich handelt, wie seine Beschaffenheit ist und wo er vorkommt und welche Fanggebiete von bester Qualität zeugen. Und im Anschluss werden alphabetisch sortiert die verschiedensten Zubereitungsarten benannt und erklärt – u. a.: Adlon, Admiralsart, Adrienne,... Yvette.

Weitere Themen sind: Garnituren, Angebotsformen (hierunter z. B. auch die Speisenfolge) und Getränke (Wein, Spirituosen und Mischgetränke sowie in einer extra Abteilung Aufgussgetränke wie Kaffee, Tee, Kakao, Kräutertee).

Neben dem Stichwortverzeichnis im hinteren Teil des Buches, gibt es auch ein Regional- und Nationalspeisenverzeichnis, in dem man gezielt nach Ländern sortiert nach Gerichten suchen kann. Auch an ein Fachwortverzeichnis wurde gedacht. Eingegangen wird zudem auf die Schlachttierzerlegung und auf die Unterschiede hierin in folgenden Ländern: Deutschland, Schweiz, Österreich und Amerika. Ernährungswissenschaftliche Grundlagen sind ebenfalls einige Seiten gewidmet.

Fazit: Der Preis mag hoch erscheinen. Aber für jeden Berufs- oder Hobbykoch und auch für Gourmets eine wahre Fundgrube. Eine Investition, die sich lohnt! (Petra)

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Bewertung: **** 

( * schlecht / ** ganz gut / *** gut / **** spitze)